『食のパラドックス』を少しずつ読み解く 連載 ④

レクチンを減らす調理法
圧力鍋・皮と種・発酵

前回（③避けたい食品の考え方）の最後にお伝えした、いちばん前向きなメッセージ——「全部ダメ、ではなく工夫しだい」。今回はその“工夫”、つまり本書でも紹介されるレクチンを減らす調理法を、毎日の台所に落とし込んでご紹介します。覚えるのは3つだけです。

① 圧力鍋でこわす——いちばん頼れる方法

本書がとくに重視するのが「圧力調理」です。レクチンには熱に弱いという性質があり、100℃を超える高温・高圧で加熱するとこわれやすくなるとされます。ふつうの鍋ではなかなか到達しない温度を、圧力鍋なら手早く出せる——だから本書は、豆類や穀物を圧力鍋でしっかり加圧することをすすめます。日本の食卓なら、白米を圧力鍋・圧力炊飯で炊くのがいちばん身近な実践です（→ お米はレクチンフリーで食べていい？）。

② 皮と種を取り除く——“守りの中心”を外す

連載③でふれたとおり、レクチンは植物が「いちばん守りたい部分」、つまり皮と種に多いとされます。だから本書の発想はシンプル。その部分を取り除けばいいのです。トマトやきゅうり、ナス科の野菜は、皮をむき、種をスプーンでかき出してから使う。たったこれだけで、付き合い方がぐっと変わります。少し手間に感じても、慣れれば自然な下ごしらえになります。

③ 発酵の力を借りる

3つめは発酵。微生物の働きによって、食材の成分が変化していく過程です。本書は、発酵もレクチンと付き合う助けになりうると紹介します。日本には味噌・しょうゆ・漬物など、発酵食品の豊かな文化があります。こうした昔ながらの知恵が、じつはレクチン対策とも重なっている——そう考えると、和の食卓が少し頼もしく見えてきませんか。

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本記事は『食のパラドックス』の内容を当サイトが独自に要約・解説した一般的な情報であり、原著の文章を転載するものではありません。特定の効果・効能や、診断・治療・予防を約束するものではなく、調理による効果や感じ方には個人差があります。食物アレルギーが心配な方、持病のある方、妊娠中・授乳中の方、お子さまの食事については、自己判断をせず、必ず医師・専門家にご相談ください。